Agar Agar

Was kann man mit Agar Agar machen?

Mit Agar Agar kann man Speisen andicken, einkochen oder fest werden lassen. In Japan wird es schon seit Jahrhunderten zum Kochen und Backen benutzt. Dort wird es auch „Kanten“ genannt. In folgenden Bereichen wird das Geliermittel zum Beispiel gerne genutzt:

• Einkochen von Marmeladen
• Andicken von Saucen
• Festigen von Dessertcremes
• Gelieren von Tortengüssen
• Herstellen von Gelee oder Pudding
• Steifschlagen von Sahne
• Zubereiten von Pasteten oder Sulzen

Hinsichtlich seiner spezifischen Eigenschaften schmeckt man Agar Agar weder raus, noch sieht man aufgrund dessen Farblosigkeit, dass es in einem Rezept verwendet wurde. Es ist sehr vielfältig und in Blattform oder als Pulver erhältlich. Wird es einem Lebensmittel zugesetzt, kann es sein, dass lediglich seine E-Nummer angeführt ist: Das ist die Nummer E 406.

Anstelle von Agar Agar kann auch Agartine verwendet werden. Dem Agar Agar wird hier noch Maltodextrin als zusätzliches Verdickungsmittel beigemengt.

Wie wird Agar Agar richtig verwendet?

Bei der Verwendung von Agar Agar gibt es einige Punkte zu beachten. Bei einer falschen Vorgehensweise wird das gewünschte Gericht entweder gar nicht oder viel zu fest.

Tipps für die Verwendung von Agar Agar:

• Das Pulver vor der Anwendung in der entsprechenden Flüssigkeit, zum Beispiel Milch, glatt rühren.
• Ein Aufkochen danach ist zwingend nötig.
• Während dem Erhitzen laufend umrühren, damit sich eventuelle Klümpchen vollständig auflösen.
• Das pflanzliche Geliermittel aus Algen wird beim Abkühlen sehr schnell fest, eine zügige Weiterverarbeitung ist essenziell.
•  Für die Verwendung in kalten Speisen Agar Agar leicht abkühlen lassen und die entsprechenden Zutaten nach und nach unterrühren. Dennoch darauf achten, dass man dabei nicht zu langsam vorgeht.
•  Wird Agartine benutzt, kann sich die im Rezept angegebene Dosierung ändern, da Agartine kein reines Agar Agar ist. Dasselbe gilt auch umgekehrt.

Sollten spezielle Verarbeitungshinweise auf der Verpackung angeführt sein, sollte man diese auch beachten. Sind Sie sich unsicher, ob Sie die richtige Menge benutzt haben, machen Sie am besten eine Gelierprobe. Dafür werden ein paar wenige Löffel der aufgekochten Masse für 2-3 Minuten in den Kühlschrank gestellt. Ist diese danach noch nicht geliert, muss etwas mehr Bindemittel hinzugefügt werden. So steht einer schön festen Tortencreme, köstlicher Marmelade oder herzhaften Pasteten nichts mehr im Weg.

Was ist der Unterschied zwischen Gelatine und Agar Agar?

Der größte Unterschied liegt darin, dass Agar Agar rein pflanzlich, also vegan ist, während für die Herstellung von Gelatine das in Bindegewebe enthaltene Kollagen benötigt wird. Dieses stammt in den meisten Fällen von Rindern oder Schweinen und wird aus deren Haut, Knochen, Sehnen und Knorpeln gewonnen. Per Definition ist Gelatine weder für eine vegane noch für eine vegetarische Ernährung geeignet.

Abseits der Herstellung gibt es weitere Unterschiede zwischen Gelatine und Agar Agar:

• Religiöse Speisevorschriften: Agar Agar ist koscher und halal, weshalb es sich für eine vegetarische und vegane Ernährung eignet und zudem den jüdischen und muslimischen Speisevorschriften entspricht. Dies ist zum Beispiel bei Schweinegelatine nicht der Fall.
• Unterschiede in der Handhabung: Gelatine kann auch kalt angerührt werden, während Agar Agar unbedingt Hitze benötigt. Möchte man das eine mit dem anderen ersetzen, geht dies nicht eins zu eins. Die Mengen müssen entsprechend angepasst werden, da die Gelierkraft unterschiedlich stark ist.

Sowohl Gelatine als auch Agar Agar sind hervorragende Geliermittel und beide eignen sich grundsätzlich für die gleichen Anwendungsfälle. Was man nun lieber verwendet, hängt von der persönlichen Ernährungsweise sowie etwaigen Speisevorschriften, an die man sich halten möchte, ab.

Was ist der Unterschied zwischen Gelatine und Agar Agar?

Agar Agar geliert wesentlich stärker als Gelatine, weshalb viel weniger davon benötigt wird. Im Folgenden haben wir für Sie ein paar Beispiele angeführt, wie Ihnen die richtige Dosierung gelingt:

Gelieren von 500 ml Flüssigkeit oder 500 g Früchten:

• 6 Blatt Gelatine bzw. 1 Päckchen gemahlene Gelatine (ca. 27 g)
• 1 gestrichener TL Agar Agar (ca. 4 g)

Gelieren von 200 ml Flüssigkeit oder 200 g Früchten:

• 2 Blatt Gelatine bzw. 1/3 Päckchen gemahlene Gelatine (ca. 9 g)
• ¼ TL Agar Agar (ca. 1 g)

Umso fester die Sauce, die Creme, der Tortenguss oder andere Gerichte werden sollen, umso mehr Geliermittel wird benötigt. Unser Tipp: Am besten an das jeweilige Rezept halten, da hier ein Gramm mehr oder weniger bereits einen großen Unterschied ausmachen kann.

Nicht vergessen: Bei der Verwendung von Agartine müssen die Mengen gegebenenfalls nochmalig angepasst werden. Gleiches gilt für Rezepte, die viel Säure oder Fett beinhalten. Hier kann die Bindefähigkeit beeinträchtigt werden.

Leckere Rezeptideen

Agar Agar eignet sich sowohl für Desserts als auch für herzhafte Speisen. Wir haben für Sie ein paar Ideen für süße und herzhafte Rezepte gesammelt:

• Himbeerspiegel mit tiefgekühlten Himbeeren, Himbeertee und etwas Zucker
• Vegane Kokos Panna Cotta mit frischen Heidelbeeren
• Cashew-Frischcreme mit Schnittlauch
• Vegane Maronen-Pastete auf Baguette
• Selbstgemachte Gummibären auf Fruchtsaft-Basis
• Vegane Kokosnuss-Beeren-Tarte mit Ahornsirup

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