Bitterstoffe

Süß, sauer, salzig, umami und bitter – das sind unsere 5 Grundgeschmäcker, die wir mit Hilfe unserer Zunge wahrnehmen können. Der bittere Geschmack von verschiedenen Lebensmitteln findet nicht bei jedem großen Anklang. Eine Zeit lang wurde sogar bei einigen Pflanzen der bittere Geschmack bewusst herausgezüchtet. In den letzten Jahren sind Bitterstoffe allerdings wieder ein bisschen in Mode gekommen und das hat nicht nur etwas mit dem Geschmack zu tun, sondern auch mit den verschiedenen Wirkungen, die Bitterstoffe haben können.  

Der Mensch hat eine angeborene Vorliebe für Süßes – denn „süß“ ist sozusagen der „Sicherheitsgeschmack“ der Natur. Wenn etwas süß schmeckt, dann ist es in den meisten Fällen auch nicht giftig (natürlich gibt es auch hier Ausnahmen!). Beim Geschmack „bitter“ sieht das Ganze schon anders aus, denn viele giftige Lebensmittel haben einen bitteren Geschmack. Diese anfängliche Abneigung gegen Bitteres kann aber durch wiederholten positiven Kontakt mit bitteren Lebensmitteln umgekehrt werden, sodass wir bittere Lebensmittel dann sehr gerne mögen. Ein gutes Beispiel dafür ist Kaffee – kaum ein Kind mag den doch sehr bitteren Geschmack, aber durch mehrmaliges Probieren lernen wir den Geschmack sogar sehr gerne zu mögen. Das kann man natürlich nicht ganz verallgemeinern, denn es gibt Menschen, die das ganze Leben lang eher eine Abneigung gegen bittere Lebensmittel beibehalten. 

Bitterer Geschmack stark im Kommen!

In den letzten Jahren wurde „bitter“ sogar immer mehr zum Trend. Es gibt auch viele Kochbücher, in denen explizit der bittere Geschmack hervorgehoben wird. Und auch das Thema Heilpflanzen, das auch immer populärer wird, unterstützt den Bitter-Trend. Denn eine Vielzahl an Heilpflanzen hat einen eher bitteren Geschmack – so auch die Heilpflanze des Jahres 2020 die Wegwarte (Cichorium intybus). 

Aufgrund des Trends wird natürlich auch mehr in diese Richtung geforscht und es gibt bereits einige Studien, die auf vielfältige positive Effekte von sekundären Pflanzenstoffen, zu denen auch die Bitterstoffe gehören, hinweisen. 

Was genau sind Bitterstoffe?

Bitterstoffe sind keine einheitliche chemische Stoffgruppe an sich. Gemeinsam haben sie, dass sie die T2-Bitterrezeptoren auf unserer Zunge aktivieren und somit den typischen bitteren Geschmack auslösen. Die größte Gruppe der Bitterstoffe sind die sekundären Pflanzenstoffe, die für den bitteren Geschmack von pflanzlichen Lebensmitteln verantwortlich sind. Aber auch bestimmte Aminosäuren (Bausteine von Proteinen) oder ungesättigte Alkohole können einen bitteren Geschmack auf unserer Zunge verursachen. 

Auch durch bestimmte Verarbeitungsprozesse in der Lebensmittelindustrie können Bitterstoffe in unseren Lebensmitteln entstehen. So haben zum Beispiel einige Süßstoffe oder auch fermentierte Produkte einen bitteren Nachgeschmack. 

Die Wirkung von Bitterstoffen auf unseren Körper

Eine Volksweisheit besagt: „was bitter im Mund, ist innerlich gesund“. Das trifft zwar grundsätzlich auf viele bittere Lebensmittel zu, jedoch gibt es auch Bitterstoffe, die eine giftige oder sogar tödliche Wirkung haben. Bei einigen Bitterstoffen können sogar verschiedene Wirkungen, je nach Dosis ausgelöst werden. Dazu zählt zum Beispiel der Bitterstoff „Chinin“, der vielen aus dem Getränk Tonic Water bekannt ist. In kleinen Mengen hat Chinin eine schmerz- und fiebersenkende Wirkung und wirkt außerdem krampflösend. Bei sehr großen Mengen kann Chinin aber auch zu Sehstörungen, Kopfschmerzen und im schlimmsten Fall auch zum Tod führen. 

Eine Wirkung, die viele Bitterstoffe gemeinsam haben, ist die anregende Wirkung auf unsere Verdauungssäfte und den Speichel. Bitterstoffe können sich somit positiv auf unsere Verdauung auswirken, vor allem wenn wir mal zu viel gegessen haben oder auch generell den Appetit anregen. 

In natürlichen Lebensmitteln kommen Bitterstoffe meist in Form von sekundären Pflanzenstoffen vor, die laut einiger Studien positive Wirkungen auf unseren Körper haben können. Eine wissenschaftlich gesicherte Verzehrsempfehlung für Bitterstoffe gibt es bisher aber noch nicht. Zu den sekundären Pflanzenstoffen, die auch für den bitteren Geschmack von Lebensmitteln verantwortlich sein können, gehören zum Beispiel: Flavonoide, Carotinoide, Saponine, Tannine, Polyphenole oder Phenolsäuren. Diese sekundären Pflanzenstoffe kommen beispielsweise in Tee, Kakao, Kaffee, Wurzelgemüse, Zitrusfrüchten, Beeren, Kräutern oder Hülsenfrüchten vor und können das Risiko für bestimmte Krebserkrankungen oder Herz-Kreislauf-Erkrankungen senken. Außerdem wirken sie entzündungshemmend, positiv auf unser Immunsystem und auch leicht antibiotisch. 

Lebensmittel, bei denen ihr den bitteren Geschmack gewohnt seid, können also durchaus förderlich für euren Körper sein. Schmeckt ein Lebensmittel aber bitter, das es eigentlich nicht sollte, solltet ihr auf jeden Fall lieber nicht weiteressen. Das betrifft vor allem Zucchini- und Kürbisgewächse, in denen bei bitterem Geschmack Curcurbitacine enthalten sein können. Dieser Bitterstoff wirkt stark abführend und auch blutdrucksenkend. Sehr hohe Mengen können auch zum Tod führen. Normalerweise sollte in den heutigen Speisekürbispflanzen keine Curcurbitacine mehr enthalten sein, durch gewisse Umweltbedingungen oder Kreuzung mit Zierkürbissorten kann es aber dennoch vorkommen, dass Curcurbitacine im Kürbis enthalten sind. Also bei bitterem Geschmack eures Kürbis- oder Zucchinigerichts lieber nicht mehr weiteressen und ausnahmsweise darf die Speise dann auch im Müll landen.

Fazit

Bitterstoffe sind eine sehr interessante Komponente in unserer Nahrung. Eine Vielzahl an Studien weißt bereits darauf hin, dass gerade bitter schmeckende sekundäre Pflanzenstoffe einen positiven Effekt auf unseren Körper haben können. 

Bei bestimmten Bitterstoffen ist allerdings Vorsicht geboten, da sie in gewissen Mengen giftig oder sogar tödlich sein können. Das betrifft vor allem auch bestimmte Wildkräuter, die momentan sehr stark im Trend liegen. Hier empfiehlt es sich unbedingt mit Expertinnen und Experten zusammenzuarbeiten, um gefährlichen Verwechslungen vorzubeugen!

Liebe Grüße und bleibt gesund, 

Christina von Kitchentherapies (https://kitchen-therapies.com/)

Literaturquellen: 

• Rüther M: Bitter − der vergessene Geschmack. Von Artischocke bis Zichorie: Rezepte für Gesundheit und Genuss. München: AT Verlag 2016. 
• Knies JM: Sekundäre P anzenstoffe. Teil 1. Ernährungs Umschau 2019; 66(4): M214−21.
• Biesalski HK, Grimm P: Taschenatlas der Ernährung. 5. ed., Stuttgart,: Thieme 2011.

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