Österreichische Küche: Traditionen beim Kochen

Ländliche und urbane Kulinarik

Zwischen der ländlichen und urbanen Kulinarik lässt sich in Österreich ein markanter Unterschied in den typischen Rezepten ablesen. In den ländlichen Gebieten zeigt sich eine eher bodenständig-bäuerliche Hausmannskost. Es dominieren regionale Zutaten und viele Rezepte, die an das bäuerliche Leben angepasst sind, der Eigenanbau hat die damalige Ernährung bestimmt. Obwohl heute die Landwirtschaft nicht mehr grundlegend entscheidend ist, pflegen viele Menschen im ländlichen Raum diese traditionellen Gerichte weiterhin.

In den Städten dominieren aufwändig zubereitete Fleisch- und Fischgerichte das kulinarische Erbe. Auch hier lässt sich ein historischer Zusammenhang herstellen, denn viele Zutaten dieser Rezepte waren früher nur dem Adel und dem reichen Bürgertum vorbehalten, welche in den Städten lebten.

Oberösterreich, das Land der Knödel

Oberösterreich ist Österreichs Knödel-Hochburg. Nirgendwo wird der Knödel in so vielen Rezepten aufgegriffen und interpretiert. Die Oberösterreicher bereiten den Knödel als klassischen Semmelknödel, als Kartoffelknödel sowie mit Topfen- und Brandteig zu.

Eine echte Spezialität aus dem Innviertel ist das „Bratl in der Rein“. Der Schweinsbraten wird zusammen mit Kartoffeln in einer großen Ofenform rund drei Stunden geschmort. Unbedingt sollte das Bratl eine knusprige Schwarte haben, dazu werden Semmelknödel, Erdäpfel und das typische „Stöcklkraut“ serviert. Der Krautkopf wird dafür in Spalten geschnitten und köchelt gewürzt im Wasser, diese Zubereitung des Krautes sowie die Innviertler Knödel mit Sauerkraut sind typisch für die Region.

Neben deftigen Rezepten bietet die oberösterreichische Küche in jüngster Zeit auch frische, leichte Kochrezepte. Das regionale Gemüse aus dem Eferdinger Becken, wie knackiger Spargel und saftiger Zuckermais, macht das Kochen mit frischen, regionalen Zutaten zum Vergnügen.

Bei Mehlspeisen bleiben die Oberösterreicher der Liebe zur herzhaften Küche treu und setzen auf die Linzer Torte sowie Germteig, aus dem Buchteln oder Bauernkrapfen gemacht werden. 

Salzburgs Kulinarik: Von raffiniert bis deftig

Im Bundesland Salzburg ist die Kulinarik bunt gefächert. Hauptgerichte mit gekochtem Rindfleisch, die berühmten Salzburger Nockerl und Mozartkugeln sind typische Genüsse in der Landeshauptstadt. Noch heute werden in der Konditorei Fürst die echten Salzburger Mozartkugeln von Hand gefertigt.

In den Salzburger Gauen prägen eher rustikale Rezepte den Genuss. Typisch sind Pinzgauer Kasnocken oder der Käspressknödel, den man als Suppeneinlage, oder mit Sauerkraut serviert. Wer Pinzgauer Kasnocken oder Käspressknödel kochen möchte, sollte immer auf einen würzigen Bergkäse setzen. Auch Graukäse verleiht den Käspressknödel eine würzige Note.

Ein echtes Schmankerl ist das Salzburger Bierfleisch mit Serviettenknödel. Hüferscherzel wird dafür in Würfel geschnitten, angebraten und im eigenen Sud mit Tomatenmark, Gewürzen und Bier aufgekocht. Leichteren Genuss schätzt man hingegen in den Salzburger Seenregionen: Hier sind heimische Fischgerichte aus Saibling, Forelle oder Karpfen sehr beliebt.

Das Bierbrauen  hat in Salzburg lange Tradition, nicht zuletzt wegen seiner geografischen und kulturellen Nähe zu Bayern. So genießt man zu einem typischen Salzburger Gericht gerne mal ein Glas Bier.

Alpiner Genuss in der Tiroler Küche

Wer herzhafte Rezepte sucht, wird in der Tiroler Küche fündig. Knödel, Speck und viel Käse dominieren die deftigen Gerichte aus den Bergen. Ein echter Klassiker ist der Tiroler Speckknödel, der als Suppeneinlage oder auch mit Sauerkraut oder leichtem Salat serviert wird. Auch in der Küche Tirols sind Kasspatzln und Kaspressknödel zu finden.

Etwas italienisch angehaucht sind die Tiroler Schlutzkrapfen. Die Teigtaschen werden mit Spinat-, Fleisch- oder Kartoffelfülle serviert. Nach dem Kochen werden die „Schlutzer“ in Butter geschwenkt und mit frischen Schnittlauch bestreut.

Wenn es schnell gehen soll, genießt man in Tirol den „Marend“, eine Brettljause mit Käse, Speck, Kaminwurzen, kaltem Schweinsbraten, Schmalz, Kren und Bauernbrot. Was früher als Zwischenmahlzeit genossen wurde, bereitet man heute häufig als kaltes Abendbrot für die Familie oder zur Bewirtung von vielen Gästen zu.

Auch süße Rezepte aus Tirol sind Leckerbissen: Ob mit Marmelade gefüllte Kiachl aus Germteig oder warme Strauben aus in Öl eingebackenem Teig. Beliebt sind auch mit Zimt und Zucker bestreute Apfelradln – Apfelringe ummantelt mit frittiertem Backteig. Es fällt schnell auf: Tiroler Mehlspeisen werden häufig in Fett ausgebacken und warm gegessen.

Die Küche Kärntens: Kasnudeln und Kärntner Reindling

Die Kärntner Küche ist geprägt vom milden Klima im sonnigen Süden Österreichs, italienische und slowenische Einflüsse machen sich hier bemerkbar, so könnte man die Kärntner Kasnudel als Variation der italienischen Ravioli bezeichnen. Auch Kärntens bekannteste Mehlspeise, der Kärntner Reindling, hat seine Wurzeln in Friaul und in Slowenien. Ebenfalls beliebt ist die Kärtner Kirchtagssuppe als raffinierte Suppe für besondere Anlässe.

Der Kärntner Reindling ist ein populäres Rezept der Kärntner Küche: Die Mehlspeise wird aus Germteig gemacht und mit Zucker, Zimt, Rosinen und Butter gefüllt. Dabei wird der Germteig gefüllt, eingerollt und anschließend in einer Form im Ofen gebacken. Zu Ostern wird der Reindling auch weniger süß gefüllt und als Ersatz für das Brot zur Osterjause gereicht. Immer häufiger genießt man in Kärnten wieder den „Hadn“, der Buchweizen, den man zu „Hadn Sterz“, Knödeln oder Nudeln verarbeitet. Zu den Beilagen aus dem Urgetreide passen die leichten Fischgerichte aus den Kärntner Gewässern.

Grünes Gold als Basis der steirischen Küche

Denkt man an die steirische Küche, so fällt einem sofort das nussige Aroma von Kürbis ein, das Kürbiskernöl und Kürbisgerichte prägen die Küche der Steiermark. Dabei ist man in der Steiermark wirklich kreativ! Die Kürbiskerne gibt es geröstet als Knabberei und das Kürbiskernöl wird nicht nur für das Marinieren von Salaten verwendet, sondern verfeinert auch das Vanilleeis zum Dessert.

Neben dem beliebten Kürbis ist ein wichtiges Lebensmittel der Steiermark der steirische Apfel. Das Aroma ist süß-säuerlich, weshalb er gerne in Mehlspeisen verarbeitet wird. Der steirische Apfelstrudel hat nicht zuletzt wegen Arnold Schwarzenegger weltweite Bekanntheit erlangt, der öffentlich bekannt ein großer Fan des „Opfelstrudel“ seiner Mama ist. Wer eine Jause im Stil der südsteirischen Buschenschank genießen will, sollte unbedingt ein steirisches Verhackertes als deftigen Brotaufstrich probieren. Das Verhackert besteht aus geräuchertem Speck, Schmalz, Knoblauch und Pfeffer. Eine kalorienhaltige Verführung, die am besten mit einer Scheibe Schwarzbrot gegessen wird.

Burgenländische Küche: Paprika, Krautsuppe und Gulasch

Die burgenländische Küche , auch als pannonische Küche bekannt, ist durch ungarische, kroatische und serbische Einflüsse geprägt. Die Küche des Burgenlands steht für kräftige Suppen und Eintöpfe. Die Nähe zu Ungarn macht sich in vielen burgenländischen Gerichten durch den großzügigen Einsatz von Paprika bemerkbar. So finden sich in der pannonischen Küche das Paprikahenderl, Letscho oder der Halaszle (Fischsuppe mit Paprika). Auch das klassische Gulasch genießt man in Österreichs östlichstem Bundesland gerne und häufig. Ein regionaler Klassiker ist die burgenländische Krautsuppe, darin sind die typischen Zutaten der Region vereint wie Paprika, Weißkraut und Tomaten. Die burgenländische Krautsuppe wird traditionell mit einem Klecks Sauerrahm verfeinert. Die Burgenländer lieben ihren Wein und sehen ihn als perfekte Ergänzung zu ihren Gerichten.